Kaas maken

Bij het maken van kaas draait alles om kwaliteit. Dat begint op de boerderij, waar de koeien als echte atleten voortdurend in topconditie worden gehouden. Het melken wordt onder strikt hygiënische omstandigheden gedaan en de melk wordt veilig gekoeld opgeslagen.
Na transport wordt de melk gethermiseerd (kort houdbaar gemaakt), daarna gepasteuriseerd (langer houdbaar gemaakt) en tenslotte gestandaardiseerd (vet- en eiwitgehaltes van de melk precies ingesteld). Het resultaat heet vanaf nu: kaasmelk.
Aan de kaasmelk worden zuursel en stremsel toegevoegd, waardoor de melk gaat klonteren. Ook de smaak van de kaas verandert hierdoor. Soms wordt er ook kleursel toegevoegd, meestal een natuurlijke kleurstof op basis van

annatto, gemaakt van de zaden van de orleaanboom.
Tenslotte wordt er een kleine hoeveelheid conserveermiddel toegevoegd om de schadelijke boterzuurbacterieën buiten de deur te houden. Hier wordt Natriumnitraat gebruikt.
Melk bestaat voor 90% uit wei en voor 10% uit kaaseiwitten. Door toevoeging van stremsel wordt de melk dik. De dikke massa wordt gesneden en de wei loopt geleidelijk uit de melk. Het overblijvende kaaseiwit wordt wrongel genoemd.
De wrongel gaat in hygiënische kunststof kaasvaten. Zo krijgt de wrongel al een beetje een kaasvorm. In de vaten wordt de wrongel nog een keer uitgeperst, en verdwijnt het laatste beetje wei.
Nu worden de kazen gezouten in een pekelbad en tenslotte gerijpt op houten planken in speciale pakhuizen.